BIOQUÍMICA DE LA VIDA COTIDIANA.

                                     Alimentos funcionales: 5 métodos de elaboración

Existen 5 métodos principales para elaborar alimentos funcionales:

1. Mediante la eliminación de un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores.

   

                        

Ejemplos de este tipo de alimentos son la mantequilla a la que se le ha extraído la lactosa, dirigida a los consumidores intolerantes a este azúcar. Los alimentos sin gluten, como la lasaña sin gluten, consisten en la elaboración de productos que normalmente llevan cereales con gluten y se sustituyen por cereales que no contienen la mencionada proteína. En este caso este tipo de alimentos se diseña en principio para las personas celíacas.

2. Otro método de elaboración de alimentos funcionales es mediante el incremento de la concentración de un componente que ya poseía previamente el alimento convencional.

El calcio en la leche y el yodo en la sal marina son componentes que ya existen en el alimento pero se adiciona por distintas razones. En el primer caso se incrementa la cantidad de calcio que normalmente contiene la leche. En el segundo caso, la adición de yodo a la sal marina tiene que ver con el tipo de extracción de la sal de las salinas, ya que durante el proceso se eliminan la mayoría de oligoelementos como el yodo el cual se debe volver a incorporar a posteriori.

3. Otra manera de obtener alimentos funcionales es suplementando un ingrediente que no poseía el alimento originalmente.

Buscando en el supermercado alimentos de este tipo he encontrado salchichas con leche que, yo particularmente, no conocía. El omega 3 añadido a todo tipo de alimentos es un ejemplo habitual de ingredientes adicionados.

4. Otro método es sustituir un componente con efectos perjudiciales o nocivos sobre la salud de la población en general, o de un determinado colectivo, por otro que posea efectos neutros o positivos.

Este sería el caso de los helados sin “azúcares añadidos” y que se sustituyen por polialcoholes, edulcorantes con bajo aporte calórico. El caso de los alimentos sin gluten también sería un ejemplo en este apartado ya que se sustituyen los cereales con gluten por otros que no lo contienen.

5. Por último, se pueden diseñar alimentos funcionales alterando la biodisponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento convencional con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud. Esta alteración de la biodisponibilidad metabólica puede realizarse mejorando la de compuestos que producen efectos beneficiosos o dificultando la de componentes perjudiciales.

Son ejemplos los alimentos que dicen reducir el colesterol como el Danacol, Benecol o la margarina Flora Pro Activ ya que sustituyen la absorción del colesterol “malo”. El yogur Densia también podría considerarse como uno de estos alimentos que pretenden aportar un efecto positivo sobre la salud ya que contiene una mezcla de sales con calcio y además vitamina D con el objetivo de mejorar la asimilación de calcio y reducir el riesgo de osteoporosis.

BIOQUÍMICA DE LA VIDA COTIDIANA

                                       Tipos de alimentos 

El Código alimentario español define, en el Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, el concepto de alimentos y nutrientes y el listado de los diferentes tipos de alimentos. Éstos se van ampliando a medida que la sociedad evoluciona culturalmente y el desarrollo tecnológico lo permite. Para cada definición se aportan dos ejemplos que ayudan a identificar cada uno de los tipos de alimentos.

Alimentos: 

Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: 

a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

            - Dos ejemplos pueden ser un melón y unas lentejas cocinadas

Nutrientes: 

Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.

    -  Siguiendo con los ejemplos de la definición anterior los nutrientes que los contienen serían para el melón una gran cantidad de agua, hidratos de carbono, potasio, sodio, magnesio y vitamina C entre otros. Unas lentejas contienen principalmente carbohidratos complejos, proteínas y una mayoría de lípidos insaturados.

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Productos dietéticos y de régimen:

Son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre.

• Un ejemplo serían los productos lácteos desnatados a los cuáles se les elimina la mayor parte de grasa (como la leche desnatada por ejemplo) o las barritas de cereales con alto contenido en fibra por ejemplo.

Productos sucedáneos: 

Tendrá esta consideración todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento.

• Sucedáneo de queso: con un aporte de aceite de palma extra y que por tanto deja de ser 100% derivado lácteo

• Sucedáneo de carne: productos con apariencia de carne pero con nutrientes como las proteínas no de origen animal.

Alimentos fundamentales: 

Son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas.

Ejemplos de alimentos fundamentales pueden ser por ejemplo leche y huevos por su alto

valor nutricional.

Alimentos perecederos: 

Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte.

El pescado o la carne frescos son productos que precisan de una temperatura baja para

evitar su natural descomposición.

Alimento impropio: 

Tendrá la consideración de alimento impropio cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:

a) No estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo. Se presumirá habitualidad alimentaria para cualquier producto que no sea de usual utilización, en cuanto que su consumo sea debidamente autorizado.

b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios españoles, no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún procedimiento no autorizado.

• Los escorpiones rebozados es un plato nutritivo pero poco habitual en nuestro país. 

• Otro alimento habitual y nutritivo en algunos países asiáticos pero no aquí es la carne de serpiente.
  

  
  
  
  
  
  

Alimento adulterado:

Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.

• Cuando en los zumos de frutas no se indica en la etiqueta de ingredientes lo que realmente contiene, ya que puede contener jugos de frutas no mencionadas en el envase.

• Cuando el aceite de oliva es sustituido en parte por aceite de avellana o cacahuete alterando su composición y calidad.

Alimento falsificado

Tendrá la consideración de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.

b) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.

c) Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.

• En el caso de las frutas cuando en realidad proceden de un lugar distinto al anunciado.

El aceite de trufas cuando en lugar de trufas contiene un aroma químico que le confiere el

olor a trufas. Se da lugar a engaño cuando en el etiquetado se da a entender al consumidor

que realmente contiene trufas frescas.

Alimento alterado

Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

• La llamada “fruta fea” venden algunos supermercados podría entrar en esta categoría ya que pueden tener partes dañadas siendo el resto aún comestibles e inocuas.

• Una contaminación por microorganismos, no causantes de enfermedades, durante el procesado de un alimento también entrarían en esta categoría.

Alimento no contaminado

Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

No será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido.

Alimento nocivo

Tendrá la consideración de nocivo todo alimento:

a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor.

b) Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del mismo.

c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos.

d) Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al que va específicamente destinado.

Tanto las bebidas alcohólicas como la bollería industrial pueden ser nocivos para la salud

si se consumen en exceso y de manera continuada.

Productos alimentarios

Tendrán la consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.

Útiles alimentarios

Tendrán la consideración de útiles alimentarios los vehículos de transporte, maquinaria, utillajes, recipientes, envases, embalajes, etiquetas y precintos de todas clases en cuanto usualmente se utilicen para la elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, rotulación, precintado y exposición de alimentos o de productos alimentarios. Tendrán la misma consideración los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

• Las hueveras de cartón para el transporte y almacenamiento se pueden considerar dentro de la categoría de los útiles alimentarios.

• Un pelador de patatas y verduras sería un utensilio de uso doméstico.

MATEMÁTICAS DE LA VIDA COTIDIANA

Resumen de estudio sociológico

Hoy en día las redes sociales ofrecen la posibilidad de poder obtener información sobre el comportamiento colectivo. El análisis de determinados elementos como las etiquetas, hashtags e incluso emojis sirven para describir determinados eventos sociales que puedan estar de actualidad. A continuación resumo un estudio sociológico realizado a partir del uso de emojis en Twitter en la semana del día de la mujer trabajadora de 2019: “Los emojis del 8M: su uso en Twitter durante las movilizaciones feministas de 2019”. 

En el citado estudio se analiza el uso de emojis durante la semana del 8M y se compara con el uso de emojis en cualquier otro día. El resultado es que el uso de estos pictogramas durante esos días fue muy diferente al que se realiza normalmente en esta red social. En concreto se obtuvieron 3 principales conclusiones:

1) El emoji más utilizado fue el corazón violeta junto con el de la mujer con el puño en alto y el bíceps. Además el corazón violeta se ha visto relacionado también con los movimientos de #MeToo.

2) Durante cualquier época en la que no tiene lugar ningún evento social relevante, los emojis más utilizados son las caras amarillas seguidas del corazón rojo, lo cuál fue radicalmente diferente a lo que ocurrió durante la semana del 8M.

3) Se repiten unos patrones de usos específicos de estos emojis: el corazón violeta para contextualizar un tuit y el puño y bíceps que indican fuerza y participación.

Queda patente pues tras este estudio el uso de los emojis como elementos de expresión reivindicativos en eventos sociales, siendo el corazón violeta el principal símbolo del activismo feminista en Twitter. Además el estudio deja la puerta abierta para futuros estudios relacionados con el uso de este tipo de pictogramas en la redes sociales y que pueden ser un instrumento en el llamado ciberactivismo.

MATEMÁTICAS DE LA VIDA COTIDIANA

                                                     Resumen de una gráfica

Las gráficas son unos instrumentos visuales de información muy potentes. Con un golpe de vista y en poco tiempo se pueden transmitir los datos al receptor. Para que esto ocurra la gráfica debe tener una serie de características que hagan este proceso de comunicación de la información lo más fácil y eficaz posible. Estos elementos que definen una gráfica no se reduce únicamente a la ordenación y clasificación de los datos analizados. Es importante también la elección del diseño de la gráfica, las unidades en las que se mide la magnitud seleccionada, etc. 

A continuación se explican con más detalle cuáles son esos elementos que definen una gráfica. Para ello he tomado como ejemplo la siguiente gráfica titulada Estadística sobre ejecuciones hipotecarias, Total nacional.

• Está basada en el esquema de composición de eje métrico. Es decir, está representada por una línea que sube y baja en función de unos datos distribuidos homogéneamente en el eje de ordenadas y de abscisas.

• También se incluye la información cuantitativa de los datos. En este caso la magnitud estudiada, el número de ejecuciones hipotecarias, se encuentra en el eje de ordenadas representada con los datos obtenidos a partir de una tabla 

• Y además estos datos representados en el eje de ordenadas se pueden extrapolar de nuevo y obtener la tabla de datos de donde se extrae la información. En este caso se detallarían el número de ejecuciones hipotecarias trimestralmente desde el año 2014 hasta el 2021

• Si la gráfica fuera una oración, el sujeto sería la magnitud representada y que aporta el título de la gráfica: Ejecuciones hipotecarias. El predicado de esta gráfica es la impresión que nos aporta la representación de esa magnitud y sería esa disminución en el tiempo sobre el número de ejecuciones hipotecarias.

• Además, la unidad de la magnitud queda bien definida y los ejes tienen un origen claro.

• Los datos representados son homogéneos (trimestralmente) que hacen que la gráfica no contenga distorsiones. Para ello también es necesario que el eje de ordenadas los datos estén distribuidos homogéneamente:1000, 3000, 5000, …. Además un extra en la información es representar el número exacto de las ejecuciones.

• Con la elección correcta de la unidad de medida de la magnitud se evita la demagogia en el mensaje de la gráfica. En este caso al representar un valor objetivo como es el número de ejecuciones y no si sube o si bajan por trimestre, se evita “esconder” algunos datos de la gráfica que pudieran ser contradictorios como el hecho de que entre el tercer y cuarto trimestre suben las ejecuciones, cuando en la realidad se observa que bajan a gran escala.

En resumen, se trata de una gráfica proporcionada y fácilmente entendible que aporta la información objeto de estudio y que es mostrar si las ejecuciones hipotecarias han subido o bajado a lo largo del tiempo. Claramente se observa la clara tendencia a la disminución.

    

EL UNIVERSO A GRANDES RASGOS

 Qué entiendo yo de Cosmología

Confieso que alguna vez he caído en la tentación de dudar. Dudar y pensar que, efectivamente, tiene que haber un plan prediseñado, un Creador para todo lo que ocurre en el Universo. Es muy tentador llegar a la conclusión “fácil” cuando no podemos dar una explicación científica y llegamos a un “callejón sin salida”, sin respuestas y rendirnos a una explicación de origen Divino por ejemplo. 

Pienso que en Ciencia es fundamental tener humildad para admitir que a veces no tenemos respuestas. O que aún no tenemos respuestas. A lo largo de la Historia se ha repetido la misma situación cuando las personas no logramos dar explicación a los fenómenos que ocurren a nuestro alrededor. En tiempos pasados se pensaba que la Tierra era el centro del Universo, que el origen de las especies no venía determinado por la evolución y así cientos de casos. Por eso yo me perdono a mí misma si alguna vez he dudado y he caído en la tentación de creer en ese “algo” que dirige nuestra existencia. Ocurrió antes y nos seguirá ocurriendo, dudaremos pero al final sabemos que, mirando con perspectiva, poco a poco estamos consiguiendo dar explicación a lo que antes era un misterio para nosotros. El siguiente vídeo de los Monty Phyton sobre el sentido de la vida ayuda a explicar esa necesaria perspectiva… The meaning of life, 1983

EL UNIVERSO A GRANDES RASGOS. Actividad 2. Tema 2

 

Escalas del Universo

Observar y estudiar el Universo a menudo nos obliga parar para reflexionar y poder asimilar la información. Las distancias y tamaños que se manejan son tan diferentes a las que tenemos cerca que se hace necesario adaptarlas a una escala cercana y entendible para todos y todas. Existen muchas maneras de hacerlo y yo he elegido la siguiente para entender las distancias y tamaños en nuestro Sistema Solar. Todos los días recorro en coche la distancia entre Pamplona y San Sebastián. Así que mi comparativa consiste en adaptar la escala del Sistema Solar al recorrido por la autovía que comunica ambas ciudades. (Google maps)

En la siguiente tabla se comparan en ambas escalas las distancias de los planetas al Sol, así como tamaños aproximados.

Planeta	Distancia al Sol (Km)	Distancia de Pamplona en Km (escala Pamplona/Donostia)	Diámetro de planetas adaptados a la escala Pamplona/Donostia)
Mercurio	57.910.000	1,07	9 cm
Venus	108.200.000	2	22 cm balón fútbol
Tierra	146.600.000	2,7	22 cm balón de fútbol
Marte	227.940.000	4,2	12 cm
Júpiter	778.330.000	14,3	2, 64 metros
Saturno	1.429.400.000	26,43	2,22 metros
Urano	2.870.990.000	53	1 metro
Neptuno	4.504.300.000	83,3	1 metro

Partiendo de la Plaza de la Paz en Pamplona, donde estaría situado el Sol representado con un gran globo aerostático, y continuando nuestro recorrido por la avenida del ejército nos encontraríamos:

-       A Mercurio en la Plaza Juan XXXIII representado con una esfera de 9 cm de diámetro

-       A Venus a la altura del Tanatorio de Irache representado con un balón de fútbol

-       La Tierra como otro balón de fútbol a la altura del Colegio Público San Jorge (la Luna estaría a unos 10 metros en forma de bola de árbol de navidad)

-       Un poco más lejos, en el centro comercial de Berriozar estaría Marte representado con una esfera de 12 centímetros.

-       En este punto tendríamos que recorrer unos 10 kilómetros para encontrarnos con una esfera de mas de 2 metros de diámetro, Júpiter.

-       Mas adelante, a 26 kilómetros del globo aerostático (Sol) yendo por la AP-15 y a la altura de la localidad de Latasa encontraríamos una esfera de unos 2,22 metros que sería Saturno.

-       A Urano lo encontraríamos escondido en el túnel de Gorosmendi como una pelota de pilates.

-       Para finalizar nuestro trayecto desde la plaza de la Paz en pamplona hasta el puente de Santa Catalina de San Sebastián, nos tendríamos que encontrar otra pelota de yoga representando al planeta más lejano de nuestro Sistema Solar, Neptuno.

Con este ejercicio nos damos cuenta de las proporciones reales de distancias y tamaños en el espacio. En concreto, el Sistema Solar, casi siempre está representado con los planetas con un tamaño mayor del real, por razones prácticas, pero es interesante saber que no debemos perder la perspectiva de cómo son las cosas en el Universo real.