BIOQUÍMICA DE LA VIDA COTIDIANA.

                                     Alimentos funcionales: 5 métodos de elaboración

Existen 5 métodos principales para elaborar alimentos funcionales:

1. Mediante la eliminación de un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores.

   

                        

Ejemplos de este tipo de alimentos son la mantequilla a la que se le ha extraído la lactosa, dirigida a los consumidores intolerantes a este azúcar. Los alimentos sin gluten, como la lasaña sin gluten, consisten en la elaboración de productos que normalmente llevan cereales con gluten y se sustituyen por cereales que no contienen la mencionada proteína. En este caso este tipo de alimentos se diseña en principio para las personas celíacas.

2. Otro método de elaboración de alimentos funcionales es mediante el incremento de la concentración de un componente que ya poseía previamente el alimento convencional.

El calcio en la leche y el yodo en la sal marina son componentes que ya existen en el alimento pero se adiciona por distintas razones. En el primer caso se incrementa la cantidad de calcio que normalmente contiene la leche. En el segundo caso, la adición de yodo a la sal marina tiene que ver con el tipo de extracción de la sal de las salinas, ya que durante el proceso se eliminan la mayoría de oligoelementos como el yodo el cual se debe volver a incorporar a posteriori.

3. Otra manera de obtener alimentos funcionales es suplementando un ingrediente que no poseía el alimento originalmente.

Buscando en el supermercado alimentos de este tipo he encontrado salchichas con leche que, yo particularmente, no conocía. El omega 3 añadido a todo tipo de alimentos es un ejemplo habitual de ingredientes adicionados.

4. Otro método es sustituir un componente con efectos perjudiciales o nocivos sobre la salud de la población en general, o de un determinado colectivo, por otro que posea efectos neutros o positivos.

Este sería el caso de los helados sin “azúcares añadidos” y que se sustituyen por polialcoholes, edulcorantes con bajo aporte calórico. El caso de los alimentos sin gluten también sería un ejemplo en este apartado ya que se sustituyen los cereales con gluten por otros que no lo contienen.

5. Por último, se pueden diseñar alimentos funcionales alterando la biodisponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento convencional con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud. Esta alteración de la biodisponibilidad metabólica puede realizarse mejorando la de compuestos que producen efectos beneficiosos o dificultando la de componentes perjudiciales.

Son ejemplos los alimentos que dicen reducir el colesterol como el Danacol, Benecol o la margarina Flora Pro Activ ya que sustituyen la absorción del colesterol “malo”. El yogur Densia también podría considerarse como uno de estos alimentos que pretenden aportar un efecto positivo sobre la salud ya que contiene una mezcla de sales con calcio y además vitamina D con el objetivo de mejorar la asimilación de calcio y reducir el riesgo de osteoporosis.